油炸食物容易致癌?

13 August 2020

經高溫處理如油炸及烤焗的食物一向廣受大眾歡迎,小朋友更是特別喜愛這些食物呢!

不過,根據瑞典國家食物局的研究發現,經高溫處理含碳水化合物的食物會產生丙烯酰胺(acrylamide),丙烯酰胺是一種有毒及可能令人患癌的化學物。

在食物內,丙烯酰胺(acrylamide)是在高溫處理過程中產生的,並非人為添加,而含量多寡則受多種因素影響,聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)認為現時不可能為任何食物定出丙烯酰胺的安全標準。

食物安全中心就測試了103個煎、炸、烤、焗的小食及10個原料經過烘焙的飲品,包括餅乾、脆片、穀類早餐、果仁、中式油器和點心、咖啡和可可飲品。結果顯示馬鈴薯製品(薯片、薯條)、脆片、餅乾和芋頭製品的丙烯酰胺含量較高。

脆片/薯片

薯片樣本的丙烯酰胺含量有很大差距,由每千克33微克至1,000微克不等。
芋頭、粟米、小麥、米等脆片的丙烯酰胺含量由每千克低於10微克至370微克。

餅乾及餅類零食

餅乾及餅類零食的成分、大小厚薄、烘焙時間及溫度的不同,都影響丙烯酰胺含量,故餅乾樣本的丙烯酰胺含量差距很大,由每千克低於10微克至2,600微克。多個國家的研究均顯示馬鈴薯製品的丙烯酰胺遠高於其他食品。

穀類早餐

相對脆片及餅乾,穀類早餐的丙烯酰胺含量較低,由每千克16微克至160微克。

乾豆、果仁

乾豆及果仁小食的丙烯酰胺含量更低,由每千克10微克至120微克,其中脆皮花生的含量稍高。

煎炸小食

Fried food_3薯條和薯塊之類的小食,它們的丙烯酰胺含量為每千克低於10微克至850微克,遠高於春卷、炸雲吞、牛脷酥及油條。
與馬鈴薯同屬根莖類的芋頭,其部分製品,芋角、荔茸鴨(素食)及芋絲春卷等亦含較多丙烯酰胺。
中式傳統以米及麵粉製的小食中,以牛耳的丙烯酰胺含量最高,每千克380微克,其他小食含量普遍比餅乾低。

飲品

杯裝咖啡的丙烯酰胺含量是每千克5微克至11微克,三合一咖啡粉是30微克至94微克,麥精及可可類飲品是24微克至110微克。
雖然以每單位比較,三合一咖啡粉的丙烯酰胺含量看似高於杯裝咖啡,但其實一般沖調咖啡只需一包咖啡粉。相比之下,杯裝咖啡比以咖啡粉沖調的咖啡所含的丙烯酰胺更高。

由於丙烯酰胺含量是按食物的重量計算,而丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成,所以又薄又脆的食物如脆片、餅乾及餅類零食,因水分含量低及表面面積相對體積大,一般含較多丙烯酰胺。不過,丙烯酰胺的攝入量除了與食品中的含量有關,亦視乎進食的分量。

高溫處理含豐富碳水化合物的食品會產生較多丙烯酰胺。含豐富碳水化合物的食物經過燒烤、烘焗或煎炸後,都發現含有丙烯酰胺,含量水平則視乎不同食物的材料和處理過程。相對西式小食如薯條、薯片及餅乾,中式傳統食品、麵粉製和米製小食及油炸點心的丙烯酰胺含量顯著較低。

油炸食物不宜用猛火及炸過長時間,油炸食物的時間及溫度與丙烯酰胺的產生有直接關係,時間越長,產生的丙烯酰胺越多。大火(190℃)油炸食物比起用中火(170 ℃)炸食物所產生的丙烯酰胺高出數倍。因此,不宜用猛火及過長時間炸食物。

給大家的建議:

📌 烹煮食物的時間不宜太長或溫度亦不應太高,以減低產生丙烯酰胺的機會。但是所有食物,特別是肉類及肉類製品,必須徹底煮熟才可進食。

📌 油炸根莖類食物(如芋頭或馬鈴薯)會比麵或米等食物產生較多丙烯酰胺,油炸前宜先沾上薄粉漿(如粟粉),可減低食物表面褐化,從而減低丙烯酰胺的產生。

📌 保持飲食均衡,多吃蔬果,不要進食太多煎炸食物,更應避免進食燒焦的食物,以減低攝取丙烯酰胺。


甚麼是丙烯酰胺?

丙烯酰胺(acrylamide)是一種無味的白色結晶體,用於生產化工原料聚丙烯酰胺(polyacrylamide)。聚丙烯酰胺用途廣泛,可作助凝劑,處理食水及污水、造紙或用作管道的漿料等。

丙烯酰胺的攝取途徑

在瑞典的研究公布前,科學家一直以為人們主要經由食水和在工作上接觸到丙烯酰胺。但現時研究發現某些食物如薯片、餅乾的丙烯酰胺比食水高出數百至數千倍,因此食物才是人類攝取丙烯酰胺的主要來源。

丙烯酰胺在高溫處理食物中產生

以超過120℃的高溫烹調含豐富碳水化合物的食物,會產生丙烯酰胺。過程中水分減少也是重要因素,特別是烤焗及油炸食品在水分減少、表面溫度升高後,較易燒焦,便會形成更多丙烯酰胺。相反,未經烹調、烹調溫度較低或水煮食物的丙烯酰胺水平相當低。

丙烯酰胺的毒性

雖然國際上有足夠證據證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌,但令人類患癌的證據卻仍不足,因此丙烯酰胺被評定為”可能令人類患癌”的組別。另外,動物研究顯示,丙烯酰胺會毒害基因,可能引起基因特變和染色體異常,造成遺傳性的損害。

(資料來源 : 消費者委員會,食物安全中心)


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