無論是夏天養生還是冬天進補，港人對「煲靚湯」的熱愛毋庸置疑。「老火湯」、「燉湯」與「滾湯」雖同為湯水，卻各有不同的烹調方式、營養重點與健康影響。
有人追求濃郁香醇，有人偏好清甜方便；但若飲用不當，再好的湯亦可能變成身體負擔。要喝得滋補又健康，應先了解三者的差異與潛在風險。
如何分別老火湯、燉湯和滾湯？
老火湯是將食材與水直接放入鍋中，以明火長時間熬煮；燉湯則是把食材放入有蓋燉盅，再置於大鍋中隔水蒸燉；滾湯則是將食材加入滾水中短時間煮熟。
| 項目 | 老火湯 | 燉湯 | 滾湯 |
|---|---|---|---|
| 烹調方法 | 食材與水直接在湯鍋中，以明火長時間慢火熬煮。 | 食材放入燉盅內，隔水蒸燉。 | 食材在滾水中短時間煮熟。 |
| 烹調時間 | 約2至4小時或更長。 | 一般需2小時以上。 | 約15-45分鐘 |
| 湯品特色 | 湯色較深，味道濃郁香醇。 | 湯色清澈，味道濃而不膩，較能保留原味。 | 味道清新鮮甜，講求方便。 |
| 口感與油份 | 容易有浮油。 | 油份較少，口感較清爽。 | 油份較少，口感較輕盈。 |
| 營養價值 | 部分水溶性營養素會流失，但嘌呤、脂肪等也較容易溶出。 | 較能保留食材原味，營養流失相對較少。 | 烹調時間短，部分維他命流失較少。 |
| 常見例子 | 青紅蘿蔔粟米豬骨湯、冬瓜薏米排骨湯。 | 淮山杞子燉雞湯、川貝燉雪梨。 | 番茄豆腐魚湯、節瓜鹹蛋肉片湯。 |
老火湯暗藏的健康風險
老火湯的主要問題來自長時間高溫熬煮，會令嘌呤、脂肪及鈉更容易溶入湯中。
痛風與腎臟負擔 — 肉類、海鮮及部分菇類含有嘌呤，長時間熬煮後，湯中嘌呤含量可能上升。尿酸是嘌呤代謝產物，當體內尿酸過高，可能增加痛風風險；同時腎臟需負責排出尿酸，長期過高亦會增加腎臟負擔。
心血管負擔 —帶皮禽肉、豬骨及肥肉中的脂肪會溶入湯中，即使撇去表面浮油，仍可能含有一定脂肪。長期過量飲用，或影響體重及血脂控制。
血壓問題 — 部分湯水會加入鹹肉、火腿、鹽或味精調味，令鈉攝取增加。高鈉飲食與高血壓及心血管風險有關。
體重與血糖影響 — 若湯中加入粟米、栗子、淮山、蓮藕等高碳水食材，會增加熱量及醣分攝取，對體重管理及血糖控制不利。
甚麼是痛風？
根據衞生署資料，痛風是因血液中尿酸濃度過高引起。
尿酸是嘌呤代謝後的產物，當尿酸產生過多或排泄不足時，便可能在關節及周圍組織形成尿酸鹽結晶，引發急性炎症反應。
常見症狀包括關節紅、腫、熱、痛，尤其常見於腳趾、膝蓋等部位。若高尿酸情況持續，亦可能影響關節及其他器官健康
(延伸閱讀：痛風演變過程 )
哪些人要小心？
以下幾類人士不宜經常飲用老火湯：
🔸高尿酸／痛風人士：老火湯中的嘌呤較容易釋出，可能誘發痛風發作。
🔸三高患者：若湯中含較多鹽、脂肪或高熱量材料，會不利血壓、血脂及血糖控制。
🔸腎功能不佳人士：需要特別留意嘌呤、鈉及蛋白質攝取，避免增加代謝負擔。
🔸體重管理者（減重人士）：濃湯中的隱形脂肪和熱量不容忽視。
🔸孕婦：若湯內加入藥材，應先留意是否適合孕期飲用。
🔸消化功能較弱者：濃稠高脂的湯水可能令腸胃不適。
如何避開煲湯陷阱？
💠縮短熬煮時間至2小時內
建議將熬煮時間控制在2小時內，有助減少嘌呤及脂肪溶出，同時減少維他命B及C流失。
💠選用不飽和脂肪及低嘌呤及食材作湯底
可多選用冬瓜、蘿蔔、節瓜等低嘌呤蔬菜，減少肉類比例。
亦可用適量堅果（如花生、合桃）作湯底，雖然堅果類含不飽和脂肪，但仍屬於脂肪類，熱量較高，需要注意用量。
💠注意鈉含量
過高鈉攝取可能引起高血壓，在家熬煮老火湯時，可以透過減少使用鹽和高鈉食材（如金華火腿）來有效控制湯的鈉含量。外出飲用的老火湯常添加味精，導致鈉含量增加，增加血壓風險。
💠飲用前處理
飲用前撇去浮油，有助減少脂肪攝取。
湯渣含蛋白質及纖維，但高脂肉類或內臟應避免過量食用；高碳水食材（如粟米、蓮藕）亦需按需要控制。
💠保存方式
湯與湯渣應分開存放，避免長時間浸泡導致更多脂肪及嘌呤溶出。
💠減少頻率及飲用量
一般人可作日常飲食的一部分，但不宜過量；高尿酸或慢性病患者更要因人調整。
保存與食安
煲好的湯應盡快冷卻並放入雪櫃保存，避免長時間置於室溫。
根據香港食安中心資料，熟蔬菜或蔬菜湯在妥善冷藏情況下，過夜並不會令亞硝酸鹽顯著上升；真正需要避免的是在室溫下長時間存放。
因此，湯水應儘快降溫及冷藏保存，特別是含大量蔬菜或蛋白質的湯品，更要留意保存時間，並在食用前徹底翻熱
豬骨湯可以補鈣？
❌豬骨湯並不是理想的補鈣來源。
研究顯示，骨湯中的鈣含量有限，遠低於牛奶、豆腐等食物。熬煮過程中，較易溶出的是脂肪與風味物質，而非大量鈣質。
若想補鈣，應選擇高鈣且吸收率較高的食物，例如奶類、豆製品及深綠色蔬菜。
若想透過喝湯來補充鈣質，可選擇富含鈣質且鈣質易於吸收的食材，如：番茄豆腐魚湯、紫菜肉片豆腐湯等。但因為湯本身的鈣含量依然有限，需要連同湯中的豆腐一起吃下，才能真正攝取到鈣質。
湯渣最有營養？
✅湯渣確實保留了部分蛋白質、膳食纖維及礦物質，因此只飲湯未必能全面攝取營養。
在煲湯過程中，只有部分水溶性營養素（如維生素B群、鉀）會溶於湯中；而大部分蛋白質、膳食纖維及礦物質（如鐵、鋅）仍保留在湯渣（肉類及蔬菜）內。
⚠️但對於糖尿病患者，就需要格外留意澱粉類湯渣。
如果湯料中使用如淮山（山藥）、粟米（玉米）、栗子、蓮藕、紅蘿蔔等富含碳水化合物的食材，它們在烹煮過程中會將部分糖分釋放到湯中，同時其本身仍是主要的碳水化合物來源。 糖尿病患者如果食用了這類澱粉質的湯渣，就必須在正餐中相應地減少米飯、麵條等主食的份量，以避免一餐中攝取過量的碳水化合物，導致血糖水平超標。
(最後更新：22/06/2026)
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